La Bresaola

La Bresaola

La Bresaola è un salume tipico della zona lombarda; ottenuta dalla lavorazione di carne bovina o equina, seguendo due processi leggermente differenti, è un insaccato molto diffuso e amato in Italia.
In particolare, la bresaola di cavallo è ritenuta qualitativamente più pregiata rispetto a quella  bovina, e quindi viene prodotta in quantità molto inferiore.

Si tratta di un salume piuttosto leggero e privo di grasso, indicato anche nei regimi dietetici e proprio per la sua magrezza, viene largamente consumato, specie in estate.

La Bresaola della Valtellina è riconosciuta con il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta); questa zona di produzione, che comprende tutto il territorio della provincia di Sondrio, ha un clima indicato e un ambiente molto asciutto, privo di umidità, perfetto per questo tipo di stagionatura.

Anche se la bresaola viene fatta stagionare per un lungo periodo, ha la caratteristica di mantenere una speciale morbidezza, che la rendono particolarmente apprezzata.
In cucina la bresaola viene impiegata nella preparazione di svariate pietanze, unita a formaggi, verdure, oppure sistemata su un piatto da portata e condito solo con olio, limone e spezie.
Un salume versatile e leggero e d'altra parte è prodotto, nel rispetto della tradizione, soltanto con parti fra le più pregiate dei bovini.
In particolare per fare la bresaola si utilizzano la punta d'anca, ovvero una parte della fesa alla quale è stato tolto il muscolo, e la stessa fesa, taglio corrispondente alla zona posteriore della coscia ricca di muscoli.
Vengono inoltre impiegati il magatello, la sottofesa e il sottosso, tutti tagli di carne proveniente da bovini allevati nel rispetto di standard d'alta qualità, come attesta la certificazione IGP che accompagna la Bresaola della Valtellina.